Ответ на интересный вопрос.

На одном из потоков курса "Свой бездрожжевой хлебушек на закваске за 7 дней" мне задали вопрос про глютен. Хочу вам его процитировать и мой ответ на него.

Вопрос:

Татьяна, мой вопрос не совсем в тему сообщения, но тоже о вреде/пользе. Сейчас появилось очень много информации по поводу вреда глютена и соответственно пшеницы. Я уже не один раз её встречаю, хотя не занимаюсь специально поиском. Что Вы можете сказать про это исходя из Вашего богатого опыта?

Ответ:

Вопрос очень хороший! Действительно. Мне периодически присылают ссылки на какие-то публикации. Перед чтением я обязательно смотрю, есть ли автор у публикации. Это позволяет уже сразу делать выводы, читать дальше или нет. Так меня в моей научной деятельности приучили (я биолог).

Это тема обширная. Постараюсь резюмировать основные моменты.

Глютен - так называется белок некоторых злаковых культур. Он в них есть от самой природы. Пшеница, рожь, ячмень, полба и др.

В виду усиленной селекции, особенно с сортами пшеницы, которая проводилась по всему миру и в нашей стране ещё в 50-е годы, изначальные "популяции" пшениц изменились на конкретные "сорта".

И произошло обобщение сорта. То есть стало меньше разновидностей пшеницы. Сорта стали содержать больше клейковины, что позволило сделать хлеб более "ватным". Идеальными для такой выпечки стали пекарские дрожжи.

В 80-е годы появились ГМО пшеницы. До сих пор не понятно, есть ли они в промышленном производстве. Надеюсь, что нет.

Проблема непереносимости глютена сейчас стала звучать всё чаще. Так как она действительно имеет место быть. Почти у многих в той или иной степени.

Связно ли это только с тем, что пшеница стала другой? Считаю, что дело не только в самой пшенице. Хотя, как я написала, этот факт имеет место быть.

Это комплекс факторов: дрожжи, рафинированный белый сахар и мука, добавление глютена в качестве дополнительной добавки в выпечку...

Этими составляющими и готовыми продуктами из них (белый хлеб и булки, сушки, печенье и прочая всячина) питается уже ни одно поколение изо дня в день, ежедневно в течении всей жизни.

Если проблема имеется, её надо решать.

А выпечка на закваске без глютена ещё и микрофлору поддержит.

В ней, в здоровье микрофлоры, кроется решение.

В основном наш ежедневный хлеб - ржаной и ржано-полбяной. Но к этому нужно прийти. Так сразу - с ходу изпекать ржаной хлеб и употреблять вам в пищу будет сложно. Для УСТАЛОГО ЖКТ он будет тяжеловат и может вызвать газообразование и другие осложнения.

До наших дней пословицы дошли:

• Матушка рожь кормит всех да сплошь. А пшеничка - по выбору!
• Хлеб ржаной - отец наш родной. Гречневая каша - кормилица наша.
• Ржаной хлеб - каждый день, а пшеничка - по праздничкам!