Начинаем, дорогие друзья.

Я была долгое время в ожидании, чтобы создать этот курс.

Вынашивала в голове идею, программу этого курса.

И вот наконец-то (2019 г.), благодаря вам, мои дорогие, вашим настойчивым просьбам, представляю к вашему изучение и внедрению в вашу жизнь этот курс по веган сырам без молочных продуктов.

Сыры очень разные по своей консистенции, по своему составу, по своему вкусу. Каждый из вас найдёт здесь своего любимчика. Пробуйте делать все сыры, возможно, для начала сократите пропорцию в некоторых способах приготовления сыра примерно раза в два. Чтобы только попробовать. Возьмите хорошие ингредиенты. Прежде всего, это я отношу к такому загущающему ингредиенту, как агар-агар.

О нём и других добавках я рассказываю в «Веган-сырном словарике»))

Внимательно изучайте рецепты и технологию приготовления. Это список ингредиентов и пошаговая инструкция, как и что делать. А также в видео я показываю всё на практике. Кроме этого в любой технологии сыра вы можете в будущем проявить творчество, обогатив или разнообразив тот или иной состав сыра дополнительными ингредиентами. Такими, как паприка, разная зелень, оливки и прочее.

Вкус сыра можно менять. Добавить больше/меньше соли, тогда вкус станет более или менее ярким. Добавить разные травы, пряности, сушёный перец и томаты, оливки. И сыр заиграет новыми красками.

Будет новый вкус. И будет новый внешний вид.

Я даю очень много мягких сыров, которые можно намазывать на хлеб, использовать, как пасту, как паштет. Для того, чтобы придать плотную структуру сыру, я использую специальные ингредиенты. О них я поговорю в отдельной части курса.

Даже если вы или кого вы угощаете сыром не веганы, эти сыры придутся по вкусу. Они дадут новые вкусы в вашей жизни.

Обращаю ваше внимание на технику, которой вы будете взбивать сырную массу. Отлично, если у вас профессиональный мощный блендер, это позволит сделать кремовую структуру без крупинок.

Но можно сделать сыр и при помощи погружного блендера. Он получится, но с лёгкой крупинчатой массой, придётся смириться.

Очень важно, чтобы вы принимали активное участие в обучении и приступайте к процессу, даже если каких-то ингредиентов у вас сейчас нет. По ингредиентам я вам даю отдельную статью, где вы, возможно, найдёте ответы на ваши вопросы по неизвестным для вас ингредиентам.

Благодаря заквашиванию сыр приобретает разные оттенки вкуса и аромата. Чем дольше заквашивание и с использованием разных заквашивающих ингредиентов, тем более острым, то есть ПРЯНЫМ, более ярким становится его вкус.

И благодаря тому, что происходит заквашивание, начинаются разнообразные процессы развития бактерии и энзимов в нашем ореховом сыре.

Хочу отметить важное различие между сыром из молока и сыром из орехов. Когда молоко сквашивается, или культивируется специальными заквасками, в нём начинаются такие процессы, когда протеин в молоке коагулируется и уплотняется, что позволяет разделить плотную часть от жидкой, то есть от сыворотки. Сыр зреет, и через несколько дней или месяцев, в зависимости от того, сколько это требует рецептура приготовления сыра, меняется его структура, плотность, запах и вкус. В зависимости от вида энзимов и бактерий, которые используются для сыра, итоговый продукт будет иметь разные характеристики.

С веган сыром процессы идут иначе. Протеины в ореховом молоке (соевое я не применяю по причине ГМО) по-разному реагируют на культуры, которые мы используем для заквашивания. И ореховое молоко не коагулирует тем же самым путём, как это происходит с коровьим молоком. Поэтому для сворачивания, уплотнения и состаривания сыра я использую совершенно другие методы.

Многие веган сыры, что вы встретите в продаже, имеют вкус сыра, благодаря искусственным добавкам, искусственным ароматизаторам. Кроме этого, в их составе используется лимонная кислота вместо лимонного сока, чтобы имитировать кислый вкус. И такой сыр часто более кислый, нежели пряный-острый, как, например, молочный сыр.

Когда я говорю про острый вкус, это не означает, что я имею ввиду остроту, которую даёт острый перец. Это специфический сырный вкус, его терпкость, пряность.

Кроме этого, сыр в продаже, во всяком случае, в РФ, не бывает с энзимами и пробиотиками. То есть ферментированного сыра в продаже нет (в 2019 г.).

Состав магазинного сыра такой: кокосовое молоко, крахмал кукурузный, ароматизаторы и лимонная кислота. По сути это полностью сыр из ароматизированного кукурузного крахмала.

Мой веган сыр имеет другой состав. В моих сырах нет ни курузного (часто ГМО) крахмала, ни ароматизоваторов и, конечно, лимонной кислоты.

Все сыры вы можете хранить в морозильнике, если не успеваете съесть за указанное время.

Начну я с сыров без ферментации. Далее параллельно этому я буду готовить вместе с вами другие веганские молочные продукты.

И постепенно я перейду к заквашиванию.

Но ещё раньше расскажу вам о том, какие базовые ингредиенты я применяю для ферментации сыра. И мы даже с вами их приготовим: реджувелак, простоквашу, йогурт, творожок…

Базовые ингредиенты для сыра в моём курсе варьируют от пюре из цельных орехов (кешью, кедровый, макадамия, миндаль, семечки) до орехового йогурта.

Для предания сырного вкуса в веган сырах часто используют дрожжевые хлопья (или другое название, пищевые дрожжи). Это те же самые дрожжи, что применяются для дрожжевых хлебных изделий. Только они обработаны термически и тем самым лишены жизненной силы, то есть это убитые дрожжи. Но они тем не менее остаются небезопасными для нашего микробиома. Поэтому я их не использую.

Будучи экспертом по пряностям, вкус сыра я создаю с помощью пряностей. Это асафетида и гранулированный чеснок. Асафетиду я беру разбавленную. Это очень важно. А не чистую смолу. Её запах очень концентрированный, отталкивающий. А чеснок обязательно гранулированный, а не просто сушёный. Именно они создают приятный вкус сыра.

Куркума в сыре даёт лучшую усвояемость протеинов, а также уберёт слизеобразующее действие.

Пряности сбалансируют сыр по всем 6-ти вкусам и урегулируют влияние продукта на баланс тридоша согласно Аюрведе.

Также я применяю копчёную паприку. Берите паприку по моей ссылке. Тогда вы будете уверены, что перец коптился на древесных углях, а не жидкостью для копчения.

Уплотнённую структуру сыру я предаю с помощью прессования. Поэтому вам желательно приобрести специальные пластиковые формы для сыра.

Вот пример, эта сетчатая форма >>> Берите с сетчатым дном и кругляшком, который кладём сверху под пресс.

Так как сыр я готовлю иным методом, отличным от молочного сыра (см. подробности курса "Сам себе сыровар >>>"), я применяю такие базовые добавки, которые создают форму сыра, как:

• Агар-агар в порошке.
• Карагинан в порошке. (!) Внимание! Только пищевой! А лучше, если сможете достать, кто живёт за рубежом – "Irish Moss".
• Ксантановая смола (камедь).
• Крахмал тапиоки.
• Жидкий подсолнечный лецитин.

Подробнее о них я написала отдельно на странице "Словарь ингредиентов для веган сыра".

Часть сыров в курсе я готовлю без термической обработки. Сыры с семечками и кедровым орехом могут считаться сыроедческими.

А плотные сыры, что режутся ножом, я готовлю с загущающими ингредиентами. Они варятся. Поэтому они не сыроедческие.