Словарь ингредиентов для raw и vegan сыра.

Здесь я расскажу о некоторых ингредиентах для сыра, которые требуют пояснения.

Агар-агар.

Это морская водоросль с прекрасными желирующими способностями. Он продаётся в различных формах, от порошка да хлопьев. Но нам необходим именно порошок. С ним удобней работать. Агар я предварительно смешиваю с жидкостью для разбухания. Это необходимо для проявления его желирующих свойств. Воду использую комнатной температуры. Но агар-агар проявляет свои желирующие свойства только при нагревании.

Очень важно выбрать качественный агар. Если агар-агар залежался в магазине, то он не даст плотную структуру сыра, сыр будет крошиться или останется в виде пасты. А порошок превратится в крупинки.

Качественный агар-агар не имеет ни вкуса ни запаха. Если вы чувствуете некий фармацевтический запах от агара, немедленно его выбросите.

Карагинан.

Карагинан создаёт лучшую структуру, чем агар-агар. Но если его вы не сможете найти, то используйте только агар-агар.

Единственное, что с помощью агар-агара не получится получить структуру сыра, который можно расплавить, например, на пицце. Только карагинан имеет такую особенность.

Очень буду за вас рада, если вы сможете раздобыть настоящую цельную водоросль. Не берите в молотом виде, так как есть не сможете, солёный вкус и пахнет водорослями.

Это вид красных водорослей Chondrus crispus, которые находятся на глубине до 3 м., и любят тёплую воду. Поэтому основные места добычи водорослей являются Индонезия, Ирландия, США, Чили и другие страны с выходом к тёплому океану. Это очень полезная водоросль. Но недоступная в РФ.

За границей ирландский мох широко используется, особенно в сыроедных десертах, как загущающий компонент в кремы для тортов, пудинги и другие рецепты.

Водоросли замачиваем в чистой некипячёной воде на сутки, один-два раза меняя воду. Когда водоросли приобрели почти белый цвет с желтоватым оттенком, они готовы. После этого их тщательно промываем, удаляем песок. Взбиваем с небольшим количеством воды в блендере до образования однородной пасты. Такую готовую пасту можно хранить в холодильнике около месяца.

Я работаю с карагинаном. Карагинан – это уже производная из этой водоросли. Очищенный порошок, обработанный при производстве.

Внимательно смотрите, какой карагинан вы покупаете. Должно быть указание, что это пищевая добавка. Не спутайте с непищевым карагинаном!

Красная водоросль обрабатывается щелочным раствором. От массы отделяется клетчатка. Затем из вещества испаряют воду и высушивают. Последним этапом является измельчение массы до светлого порошка мелкой фракции.

Не спутайте ирландский мох с исландским мхом!

Ирландский мох – это водоросль.

Исландский мох – это лишайник, что растёт на севере.

Также нужен именно каппа карагинан, а не йота карагинан.

Каррагинан даёт лучшую структуру сыра. Но его лучше использовать для тех сыров, которые мы хотим расплавить. Например, моцарелла.

Соотношение каппа каррагинана к агар-агару 1 к 2. То есть, чтобы заменить каррагинан на агар-агар, нужно увеличить количество в два раза. Например, я указываю в рецепте 1 ст.л. каррагина, значит вместо него можно взять 2 ст.л. агар-агара.

Крахмал тапиоки.

Производится из клубней, что образуются на корнях кустарника Маниока, который растёт только в странах с тёплым климатом. Я использую только крахмал тапиоки, а не картофельный или кукурузный. Так как он самый чистый и качественный. Я его применяю в качестве загустителя соусов, супов и пр.

Без глютена.

Он прекрасный загущающий ингредиент. Без вкуса и запаха. Очень важно!

Если вы почувствовали посторонний фармацевтический запах, как я говорила выше про агар-агар, то выбрасывайте такой крахмал.

Ксантановая смола (камедь), xanthan gum.

Это растворимая клетчатка, произведённая путём натурального брожения микроорганизмов культуры Xanthomonas campestris. Она прекрасно загущает и связывает ингредиенты. Можно замещать с помощью гуаровой камеди (guar gum). Применяю для создания клейкой, тягучей структуры у некоторых видов сыра.

Кокосовое молоко.

Для сыра и других молочных немолочных продуктов))) вам нужно купить ореховое молоко в железных банках. Так как в них оно более густое. А лучше всего использовать сливки.

Подсолнечный лецитин.

Ещё в списке ингредиентов вы встретите подсолнечный лецитин.

Он будет необходим для приготовления веган сливочного масла и мягкого сыра из семечек. Благодаря лецитину, консистенция остаётся стабильной. Сыр не расслаивается на воду и плотную массу. Ну а сам лецитин очень полезен для нашей печени. Поэтому тем самым мы ещё и получаем целебный продукт. Но не путайте с соевым лецитином, тот делают из ГМО сои.

Коричневый мисо.

Мисо паста изготавливается из ферментированных соевых бобов. Нам нужно паста из коричневого риса и органических соевых бобов. Она богата кальцием, другими минералами, витаминами, особенно B12, которого не хватает вообще современному обществу (а не только веганам и вегетарианцам).

Берите именно этот вид мисо, что я даю в списке ингредиентов. Коричневого цвета.

Где содержится коричневый рис. Он имеет сладковатый вкус, не сильно солёное, и даёт сыру хороший цвет.

Если пока у вас нет мисо, или не пришла возможность его купить. Можно его упустить из состава. Конечно, это повлияет на качество вкуса.

Но для ферментированных сыров, желательно вам купить коричневый мисо.

Мисо необходим для ферментации сыра и обогащения его живыми энзимами.

Паста вкусная сама по себе. Можно намазывать на хлеб))

Пробиотик.

В списке я даю ссылку на сертифицированный веган пробиотик с большим количеством живых бактерий, необходимый вам для йогурта. Это простой и быстрый способ сделать йогурт, если вам нельзя глютен.

Также есть ещё живые бактерии, что идут специально для веган йогурта.

Масла оливковое холодного отжима.

Нужно нам для приготовления сливочного веган масла. Проверьте, чтобы купленное вами масло, если вы его брали в другом месте, а не по моей ссылке, в холодильнике становилось плотным. То есть из жидкого состояния при охлаждении оно перешло в густое.

Про какие ингредиенты мне вам ещё рассказать подробнее, что не понятно и неизвестно?