Какао-бобы > какао-тёртое, какао-масло и какао-порошок.

Для приготовления шоколада изначальным сырьём служат какао-бобы.

Из них производят какао-масло, какао-тёртое и какао-порошок.

Сбор и обработка какао-бобов.

В 18 веке ботаник Карл Линней назвал какао-дерево, придав ему греческое название Theobroma Cacao, сейчас это официальное ботаническое название, которое буквально означает "пища богов".

Деревья какао лучше всего растут под пологом влажных тропических лесов, редко достигая более 7,5 м. в высоту. Чтобы процветать, они должны быть защищены от прямого солнца и ветра, особенно на ранних стадиях роста.

Дерево какао имеет широкие, тёмные листья около 25 см. длинной и бледные цветы.

Родом из Центральной и Южной Америки, тропического леса, деревья какао сейчас культивируется во многих тропических районах по всему миру.

Молодые деревья высаживаются под постоянную или временную тень деревьев, таких как кокос и бананы.

(!) На органических фермах часто деревья выращиваются под пологом естественного леса, что очень важно для сохранения тропических лесов, которые являются лёгкими нашего общего дома.

(!) На плантациях, где применяются пестициды и другие химикаты, какао могут культивировать под солнцем. Для получения урожая применяя стимуляторы роста, химические удобрения и ГМО сорта какао.

Деревья какао начинают плодоносить с трёх лет. Они производят розовые и белые цветы в течение всего года. Однако бобы растут прямо из ствола и основных ветвей, что очень необычно. И плодоносят в течение примерно пяти месяцев. Каждое дерево даёт 20-30 стручков в год.

Годовой урожай с одного дерева составляет всего 450 г. шоколада!!!

Дерево какао даёт два урожая стручков какао в год. Около 20 см. в длину и 500 г. в весе, стручки созревают и приобретают богатый, золотисто-оранжевый цвет.

В каждом плоде есть 20-40 фиолетовых, 2 см. длинной какао-бобов, покрытых сладкой белой мякотью.

Сорта какао-бобов.

Существует три общих сорта какао-бобов - Форастеро, Криолло и гибрид двух - Тринитарио. Внутри этих типов существует несколько разновидностей.

• Форастеро. Это большая часть всех выращиваемых какао-бобов. Бобы вырастают с сильным ароматом. Разновидность Форастеро - Amelondaro - наиболее широко выращиваемая в Западной Африке и Бразилии. Он имеет гладкую жёлтую капсулу и бледно-фиолетовые бобы.
• Криолло. С мягким или слабым вкусом шоколада. Его вввыращивают в Индонезии, Центральной и Южной Америки. Криолло деревья не такие стойкие. Дают мягкие красные стручки, содержащие 20-30 белых, цвета слоновой кости или очень бледно-фиолетовых бобов.
• Тринитарио. Растения не встречаются в дикой природе. Так как это гибрид двух других типов. Тринитарио выращивают в основном в странах Карибского бассейна, а также в Камеруне и Папуа Новая Гвинея. В основном жесткие стручки содержат 30 или более бобов переменного цвета, хотя белые бобы попадаются редко.

Сбор стручков какао является очень трудоёмким процессом. Созревшие плоды собирают каждые несколько недель в течение пикового сезона. Высокие стручки срезают большим ножом, стараясь не повредить соседние цветы или бутоны.

Стручки собирают в большие корзины, которые рабочие несут на головах. Стручки вскрывают вручную, в них находятся семена или бобы, которые покрыты сладкой белой мякотью или слизью.

Далее бобы проходят два этапа - ферментация и сушка. Это готовит бобы на рынок и является первым этапом в развитии восхитительного вкуса и аромата настоящего шоколада.

Переработка какао-бобов до шоколада включает в себя шесть основных этапов:

1 этап - Ферментация.

Во время брожения мякоть какао созревает и превращается в жидкость, которая стекает и начинает развиваться настоящий шоколадный вкус.

Методы ферментации значительно различаются от страны к стране, но существует два основных метода – "кучный" способ и в бочках или ящиках.

Вынутые из плодовой мякоти семена с остатком сладкой мякоти собирают в кучи или ящики, укрывают банановыми листьями и оставляют на созревание.

Под влиянием микроорганизмов и плодовой мякоти происходит сначала спиртовое, а затем уксусно-кислое брожение. Температура в массе повышается до 50°С. Под влиянием ферментов протекают различные химические реакции. В результате семена теряют всхожесть, приобретают коричневый цвет за счёт окисления дубильных веществ и образования темноокрашенных флобофенов. Полифенолы также взаимодействуют с белками и образуют нерастворимые соединения. Возрастает содержание органических кислот, происходит протеолиз белка, гидролизуется сахароза.

Какао-бобы становятся менее терпкими, смягчается их горький вкус, возникает характерный аромат, оболочка легче отделяется от ядра.

При недостаточной ферментации в бобах частично остаются антоцианы с вяжущим горьким вкусом, синей или пурпурной окраской (пигмент "красное какао").

Прошедшие ферментацию бобы высушивают на солнце или в сушилках до влажности 6-7%.

Кучный метод традиционно используется на фермах в Западной Африке. Кучи покрывают большими банановыми листами и оставляют на 5-6 дней, регулярно переворачивая, чтобы обеспечить равномерное брожение.

В больших плантациях в Вест-Индии, Латинской Америки и Малайзии, применяют прочные деревянные ящики с дренажными отверстиями или зазорами в ламели, что позволяет воздуху и жидкости проходить через них. Этот процесс занимает 6-8 дней, во время которых бобы два раза перемешивают.

В Нигерии, например, какао ферментируют в корзинах, покрывая их листьями.

2-3 этапы - Сушка и упаковка.

Когда ферментация закончена, влажные бобы сушат. Либо традиционно раскладывают их на солнце на ковриках или с помощью специального сушильного оборудования.

Высушенные бобы упаковывают в мешки для транспортировки.

Вкус какао-бобов должен быть горьковатым, слегка вяжущим, приятным, запах - свойственным плодам, без затхлости и других посторонних запахов.

Средняя масса 100 шт. в зависимости от сорта должна быть 100-160 г.

Качество ферментации определяется по цвету на разрезе:

• Светло- или тёмно-коричневый при хорошей ферментации.
• Фиолетовый или чёрный - в недоферментированных бобах.

Содержание тощих и недоразвитых, ломаных, сросшихся, с плесенью, плодовой мякотью, пораженных вредителями - это всё указывает на очень плохое их качество.

4-6 этапы - Дальнейшая обработка.

А вот дальше для производства промышленного и ремесленного шоколада какао-бобы (не)обжаривают, отделяют от оболочки – какао-веллы, а затем делают из них какао-тёртое.

Именно какао-тёртое служит сырьём для какао-масла, какао-порошка и конечно же шоколада.