Сычужный фермент. Сычуг.

При покупке молока в магазине обращайте внимание: оно не должно быть нормализованным, а только пастеризованным.

Указание процента жирности на упаковке должно быть в пределах "от и до", а не одной цифрой. Такое молоко прошло минимальную обработку – только пастеризацию. Корова не может давать молоко 0%, 1.5%, 2.5% и т.п. жирности. Это делают искусственным путём, проводя большое число манипуляций, меняя структуру молока в целом.

Творог делаем из простокваши. Часто для "продажного" творога используют сычужные ферменты. Поэтому при покупке "домашнего" творога на рынке, спрашивайте, как он сделан? Чем он сквашен?

Я не использую кефир. Вы не найдёте его ни в одном из моих рецептов, так как я его не использую так же как и пекарские дрожжи.

Вместо него лучше используйте домашнюю простоквашу.

Откуда берётся сычужный фермент?

А появляется он – ни много ни мало – из желудков новорожденных телят. Телята должны быть не старше определенного возраста и до момента убоя питаться только материнским молоком. Сычужный фермент – особая секреция маленького телёнка – необходим ему для наилучшего переваривания молока своей мамы. Вот почему он так качественно и полноценно отделяет белки от сыворотки. Вот почему процесс происходит так быстро – как в желудке новорожденного.

Как же понять, использовался ли сычуг в магазинном или фермерском сыре?

Этикетки... Увы, но на этот раз гордые надписи "Только из натуральных ингредиентов", а также всевозможные "Эко" и "Био" не смогут дать гарантии. Сейчас это отличный рекламный ход.

Вот, что может быть написано в составе, кроме "сычужный фермент". Но это то же самое:

• Реннин.
• Пепсин.
• Животный химозин.
• Kalase.
• Stabo-1290.
• Абомин – ещё одно название сычужного фермента. Он продаётся в аптеках и частенько используется частными продавцами.
• Сладкомолочный сыр – так называются сыры, приготовленные с использованием телячьего фермента. Увидели такую надпись на лицевой стороне упаковки – обратную можно уже не изучать.
• 100% химозин или "Химозин неживотного происхождения". Надпись на упаковке "100% химозин" означает, что имеется ввиду химозин, выделенный при ферментации специального плесневого гриба (например, Mukor Miehei, или Rhizomucor meihei, а также Rhizomucor pusillus (прежнее название Mucor pusillus). Протеиназы из Cryphonectria parasitica (прежнее название Endothia parasitica) наиболее подходят для сыров с высокой температурой второго нагревания (например, Швейцарского).

Однозначно, в этом пользы никакой нет.

Также сыры без сычуга в составе:

• Микробиологический фермент.
• Мукопепсин (англ. mucorpepsin).
• Микробиальный реннин.
• Milase (микробиальный фермент).
• CHY-MAX (Pfizer)(коагулятор, полученный ферментативным путём).
• Fromase (фромаза).
• Максирен (голландской фирмы "DSM").
• Chymogen (компании Genencor International).

И только весь адыгейский сыр, как правило без сычуга, если на упаковке вы читаете такой состав: "молоко цельное, сыворотка, соль". И больше ничего лишнего.

Опять же спрашивайте на рынке, где продают домашнюю молочку, как сделан сыр?!

Когда мы были в Питере и в Москве, то сыр, который там продают в нарезке от больших булок ("домашний") сделан на сычуге, так же как и творог. Это очень быстро и дёшево, не нужно ждать, когда молоко превратиться в простоквашу.

У нас иная ситуация. Все, кто любит молочку, переезжайте к нам!!!!
Вот почему я ещё об этом пишу. Вот почему делаю такой курс. Потому что для меня вполне естественно, каким должен быть НАСТОЯЩИЙ творог, сливки, сыр, масло. У нас этого изобилие. Я могу ничего сама не готовить.

В моих турах, например, на каждый заезд мы берём 10-15 л. деревенских сливочек!!!!! Мммм... 10-15 кг. свежайшего сыра и творог для сладостей и пирогов! 10 кг. сливочного масла в каши. Вся выпечка только на сливочном масле, а не на маргарине, как везде!!!!

Но в других городах... нужно учиться разбираться в продуктах, искать правильные. А лучше всего - делать самим! Этим вы и будете заниматься на страницах данного курса!