На каком масле жарить?
Сегодня некоторые выдержки моих лекций и курсов. Ответы на вопросы учениц. Только нужная информация.
Подсолнечное масло не подходит для термической обработки. Оно не устойчиво. Имеет низкую точку дымления (горения). Этот показатель "Точка дымления", говорит о том, образуются ли в процессе жарки на этом масле канцерогенные вещества.
Для жарки я рекомендую использовать:
- Рыжиковое (из сырых семян, светлого цвета).
- Горчичное из сарептской горчицы.
- Хорошое не ГМО органик нерафинированное рапсовое масло. В России такого нет, у нас лучшее масло - горчичное, как я указала выше.
- Кокосовое нерафинированное.
- Оливковое (но тут зависит от вида оливок и способа производства масла, поэтому вам надо смотреть, что рекомендует производитель).
- Кунжутное нерафинированное (для лёгкого обжаривания).
Все эти масла имеют высокую точку дымления (ТД), поэтому их можно подвергать термообработке. А дальше за вами - выбор вкуса, так как они все дают свой вкус. Рапсовое, рыжиковое, горчичное самые нейтральные на вкус и хороши в выпечке. Оливковое масло можно использовать, но тут тоже нужно вам уточнить у производителя, годится ли именно их масло для термоорбработки.
Но кроме такого важного показателя как "точка дымления", для масла важно иметь благоприятные характеристики по соотношению ОМЕГА кислот.
То есть ОМЕГА 3 к ОМЕГА 6.
Рассмотрю на примере двух масел - масла авокадо и масла виноградной косточки. Они постепенно внедряются и на российский рынок здорового питания. Действительно, все эти масла имеют значительно высокую точку дымления. Из них масло авокадо одно из первых. Половина от жиров в этом масле - мононенасыщенные жиры, это значит, что оно более стабильно. То же касается и масла виноградной косточки - в составе низкое содержание Омега-3 жирной кислоты. Минусы - дорого и открыт вопрос о процессинге, то есть как это масло в той или иной бутылке было произведено. То же самое касается масла из виноградной косточки. Но наиглавнейший минус, это соотношение этих самых ОМЕГА кислот друг к другу. Идеально соотношение: когда ОМЕГА 6 кислот не очень много. Примерно это будет 1 к 3 или 1 к 6. При применении же "НЕПРАВИЛЬНЫХ" масел это соотношение достигает разницу в десятки раз!!!!!!!!! В этих двух маслах соотношение "ОМЕГ" составляет:
- Масло авокадо 1 к 13.
- Масло виноградной косточки 1 к ..... на минуточку!!!! к примерно 600!!! Замечу, что ноликом я не ошиблась!
То масло, которое я вам рекомендую использовать - горчичное, для сравнения, даю вам цифру 1 к 3!!! ИДЕАЛЬНОЕ соотношение и при этом высокая точка дымления!!!
Вот такая у нас получается арифметика...
А что кокосовое масло?
Кокосовое масло - это насыщеные жиры, которые пережигаются в энергию. Так же как и масло топлёное.
Важно выбрать настоящее масло кокоса! Кокосовое масло - это чистая энергия.
Аллергия на горчицу, можно ли горчичное масло?
Возможно, на масло будет всё нормально. Следует уточнить. Скорее всего аллергеном выступает эруковая кислота. Она содержится в обычной горчице. В сарептском горчичном масле её нет.
Горчичное нерафинированное масло из сарептской горчицы. Отмечаю отдельно, так как бывает масло индийское, оно острое, нам не годится. Посмотрите производителей "Горлинка", "Огородников", "Сарепта" и др.
Теперь будете пользоваться этим маслом вместо рафинированного и дезодорированного.
Рыжиковое масло "юг Руси" - это масло из обжаренных семян, к сожалению, оно имеет свой характерный привкус, в жарку не годится, только в холодное.
Хорошее рыжиковое масло "Куйтунское", выращенное сырьё и произведённое в Иркутской области в Куйтунском районе.
Рассасывать масло по утрам.
Масло лучше не пить, а рассасывать. Например, кедровое. Но только после того, как вы выпили горячую воду, как встали с постели.
Способствует заживлению язвы и гастрита. Но тоже надо к этому подходить индивидуально, если нет болезни печени, поджелудочной, желчного пузыря.
Эффективно рассасывать масло до растворения во рту по утрам. Я просто кладу масло в рот и держу, пока оно не растворится. Я так делаю с кедровым маслом, беру "Звенящие кедры". Каждое утро после принятия стакана тёплой воды, рассасываю ложечку кедрового масла. Масло следует брать на деревянную ложечку.
Если кедрового нет, то второе по ценности – масло кокосовое. Но только органическое. Опять же то, что я рекомендовала выше, в синем стекле.
Когда делают свежедавленное масло (например, из-под дубового пресса), дезинфицируют ли как-то орехи (моют, очищают от мусора и плесени)?
На производстве орехи не моют. Я ещё не встречала такого производства, где бы их мыли. Могут подсушивать, чтобы лучше отжать масло. Главное здесь складывается из качества сырья. Отборное сырьё должно быть хорошее и чистое. И этот момент уже на совести производителя. В свою очередь такой производитель ведь не сам выращивает орехи, он их где-то собирает, покупает. Что крупный производитель, что какая-либо домашняя мануфактура.
Идеально найти того, кто выращивает и сам давит масло. Но в нашей стране, есть ли такие? Да, есть. Те, кто занимается маслом кедрового ореха. Горчичным, рыжиковым маслом. Это я знаю наверняка.
Для себя я бы делала так. Замочила бы на ночь орехи. Если бы делала масло из них (грецкие и прочие). Просушила бы в сушилке, а потом отжимала. Тогда и жмых будет отличным!
Где я храню масло?
У меня все масла стоят в шкафчике, при этом я ими пользуюсь регулярно, почти каждый день. Если вы такого частого использования не предполагаете, то поставьте масло в холодильник на хранение.
Топлёное масло?
Топлёное масло – это ещё более насыщенный жир. При избытке этого масла и малоподвижной жизни – он откладывается "прозапас" на характерных частях тела)). Жарить можно.
Топлёное масло нужно хранить при использовании натуральных материалов. Без металла. Например, если крышка металлическая, то положите бумагу для выпечки под крышку. Если горшочек для запекания, то можно холстину проложить под резинку, в потом крышку от горшочка для герметичности. Но герметичность не обязательна для этого масла.