О муке и о муках))


Мы печём хлебушек и всю другую выпечку преимущественно на цельнозерновой муке (ЦЗМ): пшеничной, ржаной, овсяной, нутовой, пшённой, гречневой и др.

Что значит "ЦЗМ"? Это значит, что мука была изготовлена целиком из всего зерна, сохранив все полезные его составляющие.

Зерно покрыто буроватой оболочкой. По-простому это и есть – ОТРУБИ.

Они содержат белковые вещества, но больше всего это клетчатка, витамины групп В и Е, кальций, фосфор, железо, магний. Отруби прежде всего "вычищают" стенки кишечника, собирают на себя всю "грязь" и помогают её вывести из организма.

Смотрите фото выше.

Далее находится внутренняя часть зерна – ЭНДОСПЕРМ.

Он подразделяется на наружный, или АЛЕЙРОНОВЫЙ СЛОЙ и собственно эндосперм – МУЧНИСТОЕ ЯДРО.

Алейроновый слой содержит большое количество белков, витамины В1 и В2 и особенно витамином РР.

Эндосперм не образует клейковину. Это прежде всего – жировой слой. Вот почему мука, смолотая из цельного зерна через какое-то время может стать горькой.

ЦЗМ в отличие от белой муки (высший сорт) храниться всего лишь несколько месяцев, а не годами. Поэтому хранить лучше не муку, а зерно. Как раньше это делали - хранили зерно в амбарах.

Мучнистое ядро занимает всю внутреннюю часть зерна. Оно состоит из крупных объёмных клеток, заполненных крахмалом, частицами белков, частичками клейковины, они и придают тесту вязкость. Вот из этой части зерна кремового цвета сейчас и производится продающаяся повсеместно мука.

ЗАРОДЫШ – эта самая важная часть зерна, основа жизни. Всё остальное – это лишь питающие и сберегающие его оболочки. Зародыш в первую очередь удаляется при производстве белой муки. Зародыш – это кладезь витаминов, белков и микроэлементов.


Какую муку сейчас используют повсеместно?


Белую муку – так называемого "Высшего сорта". Как вы теперь поняли, что название здесь, к сожалению, не соответствует содержанию муки, так как такая мука лишена всего живого.

Её ещё называют - "рафинированная мука". Изготавливается она из самой сердцевины зерна - эндосперма, содержащей только крахмал и для улучшения её лёжкости на прилавке в неё могут добавлять разрыхлители, а для придания белоснежного цвета – отбелить хлором.

Питательная ценность такой муки (количество ккал) действительно очень высока. Но с точки зрения биологической ценности продукта - это углеводная "пустышка". В такой муке не остаётся ничего полезного и необходимого для организма. Из углеводов этой муки наш организм не может создать новые клетки, для этого ему требуется всё разнообразие макро- и микроэлементов, заложенное природой только в ЦЕЛЬНОЕ зерно.

Помимо муки высшего сорта, производится мука пшеничная:

  • 1-го сорта.
  • 2-го сорта.
  • И обойная мука (это и есть цельнозерновая тонкого помола).

И два сорта ржаной муки:

  • Обойная (цельнозерновая).
  • Обдирная (сняты частично отруби).
  • И сеяная (это просто просеяная обойная мука). В продаже не встречается.

Все эти сорта отличаются друг от друга крупностью помола и соотношением составных частей зерна. Чем больше составных частей зерна содержится в муке и чем крупнее частицы, тем ниже сорт.


К чему ведёт употребление рафинированной муки?


  • В первую очередь, к дефициту клетчатки, самого мощного антиоксиданта.
  • К дефициту "витамина молодости" - витамина Е.
  • Витаминов группы В.
  • И жизненно важных минеральных вещества, особенно железа.

Дефицит железа и цинка приводит ко многим тяжёлым необратимым заболеваниям: анемии, бесплодию, ухудшению зрения и памяти, злокачественным образованиям и т.д.

Клетчатка необходима нам для очищения организма от шлаков и ядовитых продуктов распада. Без присутствия в питании грубых пищевых волокон все вредные продукты накапливаются в организме, что является причиной многих тяжелых хронических заболеваний.

ЦЕЛЬНОЕ ЗЕРНО - это пища для наших маленьких помощников - кишечных бактерий (микрофлоры кишечника), от которых на 90% зависит состояние нашего здоровья и наш иммунитет.

Они греют нас и защищают от болезней. Как только они получат нужную им пищу, они тут же примутся за работу. Их прямая обязанность поддерживать жизненные функции всех наших органов.

Все эти биологически активные компоненты, что тоже немаловажно, находятся в ЦЗМ в естественной, понятной и удобоусвояемой для нашего организма природной форме.


ЦЕЛЬНОЗЕРНОВАЯ МУКА. Обойная мука. Мука грубого помола.


Обойную муку (цельнозерновую) получают измельчением всего зерна. Соответственно в муке остаются абсолютно все составляющие зерна. Это и цветочная оболочка зерна, и алейроновый слой, и зерновой зародыш. Тем самым сохраняется вся биологическая ценность цельного зерна и все его целебные качества для организма человека.

ЦЗМ бывает тонкого и грубого помола.

Обойная мука грубого помола - это самый крупный помол муки. Соответственно, просев обойной муки производится через крупное сито.

ЦЗМ тонкого помола означает, что зерно перемалывается на более мелкие по размеру частицы. Этот процесс, например, на производстве занимает больше времени чем при грубом помоле, но зато выпечка с такой мукой получается более пышной и лёгкой.

Не менее важно, на какой мельнице перемалывается зерно.

Самый естественный вариант мельницы – МЕЛЬНИЦА с КАМЕННЫМИ ЖЕРНОВАМИ.

Посмотрите на моём сайте http://zdravyi.ru/komo.php,
какие бывают домашние мельницы с каменными жерновами.

Мельницы с каменными жерновами были раньше почти в каждой деревне, где так или иначе возделывались зерновые культуры.

Зерно в данном случае перетирается между двумя каменными валами, практически без нагрева.

На мукомольных предприятиях в основном стоят шнековые мельницы, которые не перетирают, а рубят зерно. В этом случае идёт соприкосновение с металлом, окисление муки и нагрев.

Мука, смолотая на шнековой мельнице и мельнице с каменными жерновами будет сильно отличаться между собой, и так же будут разниться и её хлебопекарные свойства.

ЦЗМ мука сейчас стала более доступной в продаже. Но мы предпочитаем свою муку. Разница между мукой покупной и своей свежесмолотой на мельнице с каменными жерновами - колоссальная. Выпечка и хлебушек на своей муке - они другие! Намного вкуснее, сравнивать даже сложно! Лёгкие для усвоения, на долго дающие чувство сытости! В общем словами выразить очень сложно, пробуйте! Блины, булочки, пироги, печенье, хлебушек - чудесные!

Употребляйте обязательно в пищу, в том числе добавляйте в хлеб, такие цельные зёрна и семена: Амарант, Рожь, Полба, Ячмень, Овёс, Пшеница, Камут, Зелёная греча, Семена Чиа, Лён, Конопля, Расторопша, Горчица жёлтая, Пшено, Киноа, Чёрный, Девзира рис, Сорго и другие.


Сказать/Спросить: